Elaboração dos Vinhos
Vinho Branco
Os vinhos brancos são geralmente elaborados a partir de uvas brancas, mas também podem ser produzidos com uvas rosadas e tintas. Para isso, é necessário separar imediatamente a fase líquida da sólida, que contém os pigmentos responsáveis pela cor. A elaboração de vinho branco a partir de uva tinta é uma prática muito utilizada na Região de Champagne, França, e em outros países que elaboram espumantes com vinhos à base de Pinot Noir. Atualmente existem vários processos de elaboração de vinho branco, e dois podem ser agrupados: clássico e fermentação em carvalho.
Processo Clássico
Recepção da uva: a uva
deve ser colhida no mesmo dia de seu processamento ou no máximo
um dia antes, a não ser que a vinícola disponha de
câmera fria para armazená-la por alguns dias antes da
vinificação. Ela te, de chegar à vinícola
em ótimo estado de sanidade e maturação.
Esmagamento: a uva é
desengaçada e esmagada em máquina especial para a
liberação do mosto. Deve-se ter cuidado para não
triturar a semente, pois essa prática pode favorecer a
passagem de substâncias desagradáveis ao mosto.
Prensagem: após o esmagamento, a uva passa pela prensa pneumática para separar a parte sólida da parte líquida.
Deburbagem: o mosto deve ser decantado
de um dia para o outro para a separação da borra, que
são sólidos em suspensão. Isso é
realizado antes da fermentação alcoólica.
Fermentação alcoólica: é provocada por leveduras (Saccharomyces cerevisiae), que estão naturalmente na parte externa da película da uva, mas atualmente são adicionadas como leveduras selecionadas secas ativas. Elas transformam os açúcares da uva, frutose e glicose, principalmente, em etanol e dióxido de carbono. Para cada 17 gramas de açúcar por litro presentes no mosto no início da fermentação alcoólica, as leveduras produzem 1% de etanol. Para que não haja uma perda importante de aroma, durante todo o processo de fermentação a temperatura deve ser de 15ºC a 18ºC.
Trasfega: terminada a fermentação alcoólica, o vinho é separado da borra através da passagem para outro recipiente, separando o resíduo que fica no fundo do tanque.
Clarificação e filtração:
após fermentação alcoólica, o vinho fica
completamente turvo, mas durante sua conservação ele se
clarifica pela própria decantação ou por meio de
filtração.
Estabilização do Vinho: o vinho é rico em tartarato ácido de potássio, sal que se forma pela reação do ácido tartárico e do potássio presentes na uva. Esse sal é insolúvel à baixa temperatura, o que provoca a formação de cristais. Isso ocorre, por exemplo, quando se coloca o vinho no refrigerador. Para evitara formação desses cristais do vinho a -4ºC. Essa prática, realizada sempre antes do engarrafamento, provoca a formação, precipitação e eliminação de cristais de tartarato ácido de potássio por meio da filtração.
Engarrafamento: o vinho é engarrafado em máquinas especiais que impedem o contado com o ar, evitando oxidações e contaminações.
Processo de Fermentação
em Carvalho
Os mostos fermentados em carvalho
originam vinhos mais estruturados, complexos e suportam um maior
envelhecimento na garrafa. Há diferença entre um
vinho elaborado pelo processo de vinificação clássico
e pelo de fermentação em carvalho. Neste processo, a
maceração, que consiste no contato das partes sólidas
antes da prensagem, é breve - de 5 a 8 horas – e realizada a
uma temperatura de 10ºC aproximadamente. A fermentação
geralmente é feita em barrica de carvalho novo, mas não
se deve usar recipiente que anteriormente tenha sido utilizado para
envelhecimento de vinho tinto, pois isso acarreta em coloração
do vinho branco.
Na maioria dos casos, após a
fermentação alcoólica, faz-se também a
fermentação malolática para deixar os vinhos
mais complexos e com acidez mas baixa. Essa fermentação
é realizada por bactérias láticas e consiste na
transformação do ácido málico em ácido
lático. Esses vinhos devem ter um bom equilíbrio entre
as características transmitidas pelo carvalho e o aroma da
uva. Para isso, testam-se vários cortes com diferentes
porcentagens de vinho fermentado em barrica de carvalho e com outros
fermentados em tanques de inox. Esses cortes podem ser de 20% de
vinho fermentado em barrica e 80% em tanque de inox, mas o vinho pode
ser 100% fermentado em barrica de carvalho. Isso depende, região,
safra e tipo de produto que se deseja elaborar.
Vinho Rosé
O vinho rosé propriamente dito é
elaborado a partir de uva tinta e não por meio de corte de
vinho branco com vinho tinto.
Em sua elaboração, a uva
é desengaçada e esmagada, iniciando uma breve maceração
a frio durante algumas horas, que são suficientes para extrair
a cor desejada. Logo depois, a uva é prensada e o mosto é
decantado. A partir desse momento, ocorre o início da
fermentação alcoólica e o processo de elaboração
do vinho rosé segue idêntico ao processo clássico
de elaboração de vinho branco.
Vinho Tinto
O vinho tinto é elaborado a
partir de uvas tintas, pois é da película que, durante
a maceração, são extraídas as
antocianinas e os taninos. Esses compostos fenólicos conferem
ao vinho cor, estrutura, corpo e originalidade.
Desengace e esmagamento: a uva deve ser
desengaçada de forma lenta para não triturar a ráquis,
pois sabores indesejáveis presentes nela podem passar para o
vinho. O esmagamento deve ser feito para liberar somente o mosto.
Para evitar a produção de grande quantidade de borra,
não se recomenda a trituração da película.
Fermentação alcoólica
e maceração: logo após a colocação
da uva em tanques(encubação), ocorre o início da
fermentação alcoólica e simultaneamente a
maceração. Durante essa fase, há dissolução
de pigmentos, que conferem cor ao vinho e taninos. Para facilitar
essa dissolução, são realizadas remontagens –
operações que consistem na movimentação
das fases líquida e sólida- para manter a massa
homogeneizada. O controle da temperatura é realizado de modo a
mantê-la entre 24ºC e 30ºC, de acordo com o tipo de
vinho a elaborar. Esse período pode ser de 6 a 20 dias, ou até
mais, conforme a estrutura que se deseja dar ao vinho. Até
esse período, ocorre a descuba – a separação
das partes líquida e sólida que estão no tanque
– e a prensagem da parte sólida.
Fermentação malolática: geralmente é feita nos vinhos tintos.
Clarificação: o vinho novo é turvo, sendo clarificado com o tempo pela decantação nos tanques de inox ou barricas de carvalho. Se necessário, pode-se filtrá-lo.
Envelhecimento: o envelhecimento do vinho pode ser feito em tanque de inox, em barrica de carvalho e/ou garrafa. O tempo e a forma de envelhecimento do vinho dependem de seu processo de elaboração, da variedade de uva, tipo, estrutura do produto que se deseja, safra e valor agregado que o mesmo terá.
Fonte: Manual do Vinho
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