Definição pela Lei
Lei n° 10970, de 12/10/04:
"Art. 14. Vinho licoroso é o vinho com teor alcoólico ou adquirido de 14% (catorze por cento) a 18% (dezoito por cento) em volume, sendo permitido, na sua elaboração, o uso do álcool etílico potável de origem agrícola, mosto concentrado, caramelo, mistela simples, açúcar e caramelo de uva."
Tipos de Vinhos Licorosos
Porto
O Porto é um vinho obtido da alcoolização do mosto em fermentação. Assim interrompe-se o processo fermentativo tendo um possível residual de açúcares.
Podem ocorrer vinhos do Porto: Branco, Tintos, Secos, Doces, Safrados ou não.
O vinho do porto é elaborado na região do Alto Doura, descendo até a cidade de Vila Nova de Gaia onde completa seu envelhecimento e é engarrafado.
As principais variedades de uva são:
Tinta: Bastardo, Donzelinho Tinto, Mourisco Tinto, Tinta Amarela, Tinta Barroca, Tinta Francisca, Tinta Roriz, Tinta Cão, Touriga Francesa, Touriga Nacional...
Brancas: Donzelinho, Esgana Cão, Folgasão, Gouveio, Verdelho, Malvasia Fina, Rabigato, Viosinho...
Tipos de porto:
Porto Rosso Full (retinto): é o mais jovem, com envelhecimento curto e com notas aindas frutadas.
Porto Ruby: também um tipo jovem, com envelhecimento de poucos anos em grandes pipas, é o tipo mais difundido pelo mundo pelo seu custo/benefício.
Porto Tawny (aloirado): vinho mais envelhecido, pelo menos 10 anos em recipientes de 600ml, de características oxidadas e nitidamente amadeirado. É dos Portos normais o mais amável em boca e maior riqueza aromática.
Porto Crusted: vinho de curto envelhecimento em barris (3-4 anos) e com permanencia na garrafa por outros 6-8 anos. Apresenta precipitados na garrafa.
Porto Safrado (garrafeira): Porto de alta gama, obtido de uma única safra, envelhecidos no minímo 7 anos.
Porto, com indicação de idade: Pertencente ao grupo Tawny, são produtos de altíssima qualidade apresentando a indicação do envelhecimento 10-20-30 anos. Ou mais de 40 anos.
Porto Vintage: vinho obtido de safras excepcionais, envelhecido por um período curto 4-6 anos em barris. Diferenciando-se pelo cuidado na prevenção da oxidação. Vinho de altíssima qualidade.
Porto L.B.V.: similar ao Porto Vintage, apresentando um tempo de envelhecimento maior, a rotulagem deve apresentar a data da colheita e data de engarrafamento.
Jerez
O vinho Jerez, pode assumir as seguintes grafias: Jeréz, Xérèz ou Sherry;
Produzido na Espanha nas redondezas da cidade de Jerez de la Frontera, província de Cadice, no extremo sul do país, costa Atlântica.
Trata-se de um vinho que difere-se pelo processo de pré "passificação" (desidratação da uva), com posteriores variações no processo que lhe dão a peculiaridade única no mundo dos vinhos licorosos.
O grande diferencial é o amadurecimento do vinho sob um véu de fungos - "levedura da flor". Em tonéis de madeira.
Tratando-se de um vinho exclusivamente branco, são utilizadas as seguintes variedades brancas: Palomino, Pedro Ximénez, Perruno, Cañocazo, Albillo, Mantuos, Moscatel.
Sendo as principais as variedades Pedro Ximénes e Palomino, que após a passificação podem atingir um conteúdo de açúcares próximo a 50°Brix.
A desidratação da uva ocorre ao sol, sob estrados cobertos com filme plástico que aumenta o calor durante o dia, melhorando o efeito da desistratação. Esse processo se dá por 2-3 dias.
Ao final do processo de fermentação o vinho é alcoolizado com destilado e segue o processo de envelhecimento (crianza). Tem três formas básicas:
*Estático (safrado): o vinho envelhece em tonéis, sem movimentação do líquido durante todo o período;
*Dinâmico (solera): o vinho envelhece sendo transferido de tonéis e cortado com vinhos mais velhos;
*Cortes: Mistura de vinhos safrados com vinhos solera.
A "levedura da flor" é um véu que se forma na superfície do líquido que envelhece no tonel. Este véu é formado por colônias de leveduras da Espécie Saccharomyces oviformis (S. cerevisiae), associadas à colônias de bactérias láticas.
Utilizam-se tonéis de 720 litros os quais permanecem com 1/6 do seu volume vazio, neste espaço, na superfície do líquido, desenvolven-se a flor.
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Sauternes
O Vinho Sauternes é elaborado no sul da região de Bourdeaux.
Caracteriza-se por ser um vinho branco, doce, obtido da fermentação de uvas que sofreram o ataque da "podridão nobre".
As variedades utilizadas neste vinho são:
*Semillon (80%)
* Sauvignon Blanc (15%)
* Muscadelle (5%)
Podridão Nobre: é o ataque que a uva sofre na sua fase final de amadurecimento pelo fungo/mofo, Botrytis cinerea.
Este fungo instala-se na película da uva, extraindo do fruto a água necessária para o seu crescimento.
Desta forma a uva passa por um processo de desidratação, aumentando seu conteúdo de açúcares, acidez, aromas e compostos fenólicos.
O processo de vinificação resulta em um vinho com graduação alcoólica próxima a 14% vol com açúcares residuais entre 7- 8,5%.
O processo de fermentação pode ocorrer em tanques de inox ou bordalezas de carvalho.
Há dois tipos principais de Sauternes:
*Tradicional: com envelhecimento em madeira mais prolongada e residual de açúcares mais elevado;
*Moderno: com menor envelhecimento, características frutadas e menos doce (5-7%);
Outros Vinhos Licorosos
Madeira
Tokaj (Szamorodni - Aszú)
Recioto della Valpolicella
Vins de Paille
Malaga
Vermut (Aromatizado)
