Elaboração de Espumantes

Método Champenoise

Este método de elaboração de vinho espumante chama-se, também, de tradicional, fermentação na garrafa e clássico.
O método champenoise foi desenvolvido na Região de Champagne, França. Ele também é utilizado em outras regiões vitivinícolas do mundo, com diferentes denominações: efervescente, cava e espumante.

Vinho base: geralmente é elaborado com uvas Pinot Noir e Chardonnay, mas, dependendo da região, também pode ser elaborado com outras variedades.

Licor de tiragem: elaborado com vinho base adicionado de leveduras selecionadas e açúcar refinado na proporção necessária para atingir, na fermentação, pressão de 6atm (aproximadamente 24 gramas de açúcar por litro).

Engarrafamento: uma vez adicionado o licor de tiragem, o licor é engarrafado. A seguir, coloca-se um opérculo plástico na garrafa para sedimentar as leveduras durante a remuage, fechando-a com uma tampinha de metal.

Fermentação na garrafa: é chamada de segunda fermentação, pois a primeira é a fermentação alcoólica que deu origem ao vinho base. A segunda fermentação é realizada em garrafa fechada e confere pressão ao espumante, cerca de 1,5% de álcool a mais que o teor existente no vinho base e dióxido de carbono responsável pela perlage e coroa do espumante. As garrafas devem ser colocadas em uma cave climatizada à 10ºC, durante um período de aproximadamente 60 dias, até concluir a fermentação. Terminada essa etapa, a garrafa tem uma pressão interna de aproximadamente 6atm e o espumante fica turvo devido aos sedimentos das leveduras que realizam a fermentação.

Envelhecimento e autólise: após a fermentação, as garrafas são colocadas em estivas, que são pilhas de garrafas deitadas umas sobre as outras e separadas por pipas de madeira. Essa etapa é realizada em cave climatizada com temperatura que varia de 15ºC a 18ºC. As leveduras que sedimentam entram em processo de autólise e vão liberando substâncias ao meio, responsáveis pelo carater desse tipo de espumante. O tempo necessário para o envelhecimento e a autólise é de no minímo oito meses, mas pode ser de vários anos.

Remuage: após a autólise das leveduras e o envelhecimento do espumante, as garrafas são colocadas de pescoço para baixo, em estruturas chamadas pupitres, o que permite a decantação dos sedimentos. Esse período dura aproximadamente 20 dias, no qual as garrafas são giradas – aproximadamente ¼ de volta – uma a uma, todos os dias.


Dégorgement e licor de expedição: após a decantação dos sedimentos, retiram-se com cuidado as garrafas dos pupitres, colocando-as em caixas, de pescoço para baixo. Congela-se o pescoço da garrafa em máquina especial e, em outra máquina, retira-se a tampinha de metal. Dessa forma, em função da pressão interna da garrafa, o bloco de gelo contendo os sedimentos que se formam no pescoço é expulso. Imediatamente, adiciona-se ao espumante o licor de expedição, que geralmente é composto pelo próprio espumante e açúcar em quantidade específica que determina o tipo de produto. Tampa-se a garrafa com rolha de cortiça especial e gaiola de arame e, a seguir, pode-se rotular a garrafa. Para estabilizar a pressão dentro da garrafa, é importante deixá-la pelo menos um mês em repouso antes de ser comercializada

Método Charmat

Este método de elaboração de espumante se caracteriza pela segunda fermentação ser realizada em tanques de inox, ao invés da própria garrafa. Esses tanques, as autoclaves, são resistentes a pressão. O principio de elaboração do espumante é o mesmo do método champenoise, pois o vinho base fermentado em ambiente fechado produz pressão por meio do dióxido de carbono liberado na fermentação do mosto pelas leveduras. Após a tomada de espuma, o espumante é filtrado para eliminar sua turbidez. Isso é sempre realizado em condições isobáricas para que não haja perda de pressão.

autoclave.jpg

O engarrafamento também é feito em máquina isobárica. Os licores de tiragem e expedição são semelhantes aos utilizados no método champenoise. A diferença entre os dois métodos de elaboração se deve ao fato que o champenoise a segunda fermentação ocorre na própria garrafa, e no Charmat, em autoclave. Além disso, o envelhecimento nesse método geralmente não se processa sobre as leveduras, o que propicia a elaboração do espumante jovem e frutado.


Método Asti 

O espumante Asti surgiu na Itália, na região que leva esse nome, no Piemonte, e hoje é elaborado em poucas regiões fora do país. No Brasil, está começando a ser chamado de moscatel espumante. Esse produto, ao contrário de outros espumantes elaborados com duas fermenatações, é submetido a uma fermentação parcial. Para sua elaboração, parte-se do mosto da uva e não do vinho base.

Preparação do mosto: a uva utilizada é sempre do grupo das moscatéis. Após a extração do mosto, ele é filtrado e conservado em tanque dentro de câmera fria para não iniciar a fermentação. À medida que se deseja elaborar o espumante moscatel, utiliza-se mosto resfriado durante todo o ano. Esse procedimento é adotado na Itália e em outras regiões vitivinícolas, como, em parte, na Serra Gaúcha. No caso do Vale do São Francisco, não é necessário armazenar o mosto refrigerado por longos períodos, pois é possível programar a colheita da uva durante o ano inteiro. Portanto, pode-se elaborar espumante moscatel utilizando o mosto obtido diretamente após a colheita da uva, o que é uma grande vantagem.

Fermentação (tomada de espuma): uma vez iniciada a fermentação alcoólica à temperatura de 10ºC, deixa-se a autoclave aberta até o mosto atingir 6% de etanol aproximadamente. A seguir, fecha-se a autoclave e inicia-se a tomada de espuma. Terminada essa fase, a pressão chega a cerca de 6atm, e o produto possui em torno de 7,5% de etanol. Esfria-se, então, bruscamente o mosto até -3ºC, o que provoca a paralisação imediata da fermentação alcoólica. Deve-se manter essa temperatura por aproximadamente 15 dias para que haja a precipitação quase total das leveduras que fermentam. Após esse período, o moscatel espumante é filtrado em condições isobáricas e imediatamente engarrafado. Como a fermentação alcoólica não é completa, ele torna-se doce e com baixo teor alcoólico. Por isso, esse tipo de vinho espumante deve ser consumido novo, de preferencia no mesmo ano de sua elaboração, para conservar seu aroma floral e frutado.

espumantes.jpg

 Fonte: Manual do Vinho
­­­Participe deste espaço enviando suas dicas, críticas ou sugestões. Faça parte desta seção enviando um e-mail para canaldovinho@vinhosnet.com.br.